Vitaminspender aus dem Dunkeln

Der Anbau von Chicorée ist aufwändig, das Wintergemüses belohnt aber mit gesunden Bitterstoffen und seinem charakteristischen Geschmack.

Wer hat’s erfunden?

So soll 1846 etwa der damalige Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel den ersten Chicorée gezogen haben: Nachdem er die Wurzeln im Freiland hatte wachsen lassen, verhüllte er diese lichtdicht, damit sie Sprossen bilden. Die sich aus den Wurzeln entwickelten Zapfen stellten sich als durchaus wohlschmeckend heraus.

Eine andere überlieferte Theorie mutmasst, dass der Entdeckung des Chicorées eine besonders üppige Zichorienernte zu Grunde liegt: Zichorien brauchte man früher als Ersatz für teuren Bohnenkaffee und getrocknete und gemahlene Zichorienwurzeln landen bis heute als koffeinfreier Kaffeeersatz in der Tasse. 1870 sollen die belgischen Bauern eine derart ertragreiche Ernte eingefahren haben, dass sie nicht mehr wussten, wohin damit. So lagerten sie die Wurzeln im Gewächshaus ein, wo sich schliesslich Triebe mit knackigen weissen Blättern – «wit loof», also weisses Laub – bildeten.

Ob im Botanischen Garten oder per Zufall im Gewächshaus eines Bauern: Die Geschichte von Chicorée ist fest mit derjenigen von Belgien verknüpft – der Name «Brüsseler» deutet bis heute darauf hin.

Lichtscheu

Die grössten Anbaugebiete des Chicorées liegen nach wie vor in Belgien, den Niederlanden und Frankreich. Und auch in der Schweiz wird Chicorée angebaut: In der Schweiz wurden letztes Jahren rund 6’800 Tonnen geerntet, weitere knapp 2’500 Tonnen wurden aus dem Ausland importiert.

Der Anbau von Chicorée ist relativ aufwändig. Im Mai beginnt die Wurzelproduktion mit der Aussaat im Freien. Die Anfangsentwicklung verläuft dann sehr schleppend: Die Treibzichorie wächst nur langsam und die Wurzel dringt weit in den Boden ein. Im Herbst werden dann die Wurzeln gerodet und in Kühlräumen gelagert. Kalt gelagert können die Wurzeln monatelang aufbewahrt werden. Die eigentliche Produktion der Zapfen beginnt erst danach: Chicorée mag kein Licht und reagiert darauf mit Bitterkeit. Die Wurzeln werden darum in warmen, lichtdichten Räumen in völliger Dunkelheit aufgestellt, wo sie austreiben und der Chicorée schliesslich geerntet werden kann. Aus diesem Grund ist der Chicorée gelblich mit höchstens zartem Grün. Eine gewisse Bitternote weist der Chicorée dennoch auf, das macht auch seinen Charakter aus.

Chicoréegraben nicht Röstigraben

Im Winter dann hat Chicorée Hochsaison und bringt – richtig verarbeitet – viele Vitamine und Mineralstoffe auf den Winterteller. Chicorée ist kalorienarm, leicht verdaulich und enthält eine ganze Reihe wertvoller Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Natrium und Eisen sowie die Vitamine B1, B2, C und PP.

In der Deutschschweiz wird Chicorée vor allem als Rohkostsalat – oft mit Zitrusfrüchten oder Apfel angerichtet – gegessen, wobei der gesunde Bitterstoff Intybin auch für das typische Aroma der Blattknospen sorgt. In der Romandie wird Chicorée hingegen meist gedünstet, in Salzwasser gekocht oder leicht angebraten als Gemüse verwendet. Durch das Kochen verliert der Chicorée den grössten Teil seines bitteren Geschmacks. Auch als Gratin oder mit Béchamelsauce serviert, machen die hellen Zapfen eine gute Figur.

Rezeptidee: Karamellisierter Chicorée mit Rohschinken

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

2 EL Zucker
1 EL Butter
4 Chicorée
1 EL Zitronensaft
1/2 TL Salz
wenig Pfeffer
2 EL Paniermehl
2 EL geriebener Parmesan
2 TL Thymianblättchen
100g Rohschinken in Tranchen
wenig Thymian

Und so wirds gemacht:

Zucker in einer Chromstahlpfanne karamellisieren. Butter darunterrühren, Chicorée längs halbieren, beigeben, im Karamell wenden, sofort auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Zitronensaft darüberträufeln, würzen, Paniermehl, Parmesan und Thymian mischen, über den Chicorée streuen. Schinken grob zerzupfen, darauf verteilen.

Gratinieren
Ca. 15 - 20 Min. im oberen Drittel des auf 220 °C vorgeheizten Ofens. Vor dem Servieren mit frischem Thymian garnieren.

Quelle: Fooby